Slobodan Maslic KEFIR

Kefir - čudesna hrana s Kavkaza Mlječno-kisele bakterije (laktobakterije ili probiotičke bakterije) koje žive u našim crijevima igraju presudnu ulogu u jačanju imuniteta i zaštite organizma od raznih bolesnih stanja. O kefiru, fermentiranom mlječnom napitku koji predstavlja najbolji izvor probiotičkih bakterija, piše Domagoj sa bloga Sveta Hrana. Za nabavku kefirnih zrnaca koja su potrebna za pripremu domaćeg kefira, možete se obratiti na adresu Sveta.Hrana@gmail.com. UVOD - važnost korisnih mikroorganizama i probiotskih bakterija Istraživanja pokazuju da broj bakterija koje žive u čovjeku i na čovjeku iznosi broj ljudskih stanica na najmanje desetu potenciju. U probavnom sustavu odraslog čovjeka nalazimo nekoliko kilograma bakterija (X00 000 000 000 000 000 000) koje prema nekim izvorima sačinjavaju 80% našeg imuniteta. U crijevima nalazimo i velik broj živčanih stanica (100 000 000) koji je približno jednak broju moždanih stanica te se u crijevima luči i 95% važnog neurotransmitera serotonina. Serotonin umiruje probavni sustav, te šalje poruke od crijeva prema mozgu. Važan je za mentalno zdravlje kod depresije, anksioznosti... Poremećaji crijevne flore (loš bakterijski sastav, prekobrojno množenje određenih patogenih sojeva bakterija, prekomjerno množenje gljivice candida albicans) prema stručnjacima između kojih je i dr. Natasha Campbell McBride mogu uzrokovati osim probavnih tegoba (proljev-zatvor-nadimanje-kolike) i kronične tegobe na neurološkom području. Tako su istraživanja pokazala da su autističnim osobama zajednički ozbiljni poremećaji crijevne flore (disbioze). Dr. Natasha Campbell McBride je u svom radu povezala disbioze sa psihološkim poremećajima kao što su ADHD, disleksije, dispraksije, autizam i dr. i taj fenomen nazvala GAPS (Gut And Psychlogy Syndrome). Dugoročno, poremećaji crijevne flore uzrokuju poremećaje s iskorištenjem nutrijenata ali i kronična trovanja tvarima koje izlučuju patogene bakterije i gljivice. Vrenjem ugljikohidrata nastaju i alkoholi te su takva stanja posebno teška za djecu čiji je mozak u razvoju. Odatle još jedna ozbiljna opasnost od slatkiša za djecu. Autistične osobe gotovo trenutno reagiraju na eliminaciju slatkog, glutena i kazeina iz prehrane što je potvrda koliko je prehrana povezana s psihološkim tegobama. Neurološke smetnje uzrokovane disbiozama najprije se uočavaju u teškoćama s djelatnostima koje su i najsloženije poput pažnje, komunikacije i govora. No ne bojte se mlijeka. Sirovo, neprokuhano mlijeko, osobito ono pašnih životinja, dio je terapije za autizam jer ono štiti i njeguje crijevnu floru i zbog nevjerojatno ljekovitih svojstava regenerira čitav organizam. Mlijecni protein kazein je inace problematican kod industrijski obradjenog mlijeka, jer je to denaturirani protein uništen visokim temperaturama u postupku pasterizacije, sto ga cini tesko probavljivim. Medjutim kod sirovog neobradjenog mlijeka ovo nije u pitanju. Candida se za stijenku crijeva hvata korjenčićima, rizoidama koji kada candida ugiba iza sebe ostavljaju sitne rupice na stijenki crijeva kroz koje neprobavljene tvari ili toksini iz loše probave mogu dospjeti izravno u krvotok. Prema nekim autorima, ukoliko je crijevna flora (koja poput sluzave mase oblaže crijevo iznutra) zdrava, ne treba se previše bojati ni štetnih kemikalija ni teških metala primjerice iz ribe, jer je upravo zadaća crijevne flore selektivna propusnost, inaktivacija i izbacivanje takvih tvari izmetom. No, osobama koje konzumiraju ugljikohidrate a posebno ako ne unose probiotičke kulture bilo putem mlječnih fermentiranih namirnica bilo putem fermentiranog povrća, disbioze mogu predstavljati ozbiljan problem. Stoga je poželjno svesti ugljikohidrate na najmanju moguću mjeru a posvetiti pažnju i unosu kvalitetnih probiotika. Kod izbora probiotika treba biti oprezan jer određene "funkcionalne" namirnice poput voćnih jogurta obogaćenih probiotičkim kulturama sadrže vrlo malo voća, probiotike tek u tragovima i oko 20% šećera (glukozno-fruktozni sirup ili HFCS) a to crijevnoj flori ne pomaže. U ljekarnama se mogu nabaviti i ozbiljniji probiotski preparati a najbolji izbor je K E F I R

Kefir je osvježavajuće piće od fermentiranog mlijeka prema nekima podrijetlom s Kavkaza, staro i do 1000 godina. Starosjedioci tog područja koji su kefir najvjerojatnije proizveli slučajnošću ovaj napitak konzumiraju u velikim količinama. Žitelji Kavkaza poznati su po dugovječnosti i zdravlju, gotovo bez bolesti. Aktivan život u trajanju preko stotinu godina je bio uobičajen za narode u područjima gdje se pripravljao i u neograničenim količinama uživao kefir, kao svakodnevna namirnica. Kefir ima jedinstvenu, lagano kremastu konzistenciju, kiselkasto osvježavajući okus s laganom notom po svježem kvascu [ili veoma lagan okus po pivu]. Može sadržavati i od 0,08% do 2% alkohola. Ipak uobičajena je količina alkohola u jednodnevnom kefiru 0,08 do 0,1%. Kada se kefir ocijeđen od kulture kefirnih zrnaca ostavi da zrije, nakon nekoliko dana može sadržavati i 2% pa čak i 3% alkohola, ovisno o mlijeku i uvjetima zrenja. Kulturu kefira zovu i tibetanska gljiva i kefirne gljive ali zrnca kefira nisu gljive. Radi se o zrncima koja su prirodni starter za pripremu kefira. Struktura kefirnog zrna zapravo predstavlja simbiozu (suživot organizama koji od suživota imaju obostranu korist) između velikog broja dobrih, mlječnokiselih bakterija, octenih bakterija i sojeva kvasaca. Zrnca su od meke, bjelkaste želatinozne biološke mase koja podsjeća na čestice kuhane cvjetače. Kefirno je zrno po sastavu mješavina bjelančevina, aminokiselina, lipida i topljivih polisaharida. Najveći dio ovih polisaharida je kefiran, koji ima mnoga korisna svojstva a nalazi se i u kefiru samom. Organizmi koji stvaraju ove strukture i sami se u velikoj mjeri nalaze unutar nje. Pravi, tradicionalni, autentični kefir lako se priprema kod kuće. Mala količina kefirnih zrna dodaje se mlijeku i ostavlja 24 sata radi fermentacije. Zrnca se najprije hrane mlječnim šećerom i proizvode mlječnu kiselinu i CO2. Kefir ce cjedilom odvaja od zrna koja se ubacuju u novu rundu mlijeka. Odvojeni kefir trošite ili ostavite na hladnom za kasnije. Ako stoji tako ocijeđen na sobnoj temperaturi još 2 dana, najbogatiji je (vitaminima B1, B6, B9) i ima najmanje šećera i najviše alkohola. Kefirna zrnca traju vječno! Vrlo brzo (desetak ciklusa) i masa zrnaca se postupno udvostručuje te je potrebno odstraniti dio zrnaca kako bi proizvodnja kefira išla ujednačeno bez značajnijih promjena teksture i okusa. Višak zrnaca možete pojesti (najbolja kombinacija), pokloniti ili osušiti za pričuvu. Ja ih često blendam u mikseru i stavljam u voćni sladoled djeci (smrznuto šumsko voće). Recept: Za pola litre kefira potrebno je 10ml zrnaca (dvije žlice). Bilo kakvo mlijeko osim vrućeg (obrano/neobrano/kuhano/nekuhano/kravlje/ovčje/kozje) uliti u staklenku i dodati zrnca. Ostaviti na sobnoj temperaturi 24 sata dok se ne zgusne i iz tekućine prijeđe u gel. Pritom se može izdvojiti na dnu zelenkasta sirutka. Smije se promiješati (da se vidi gustoća) ili promućkati. Kad je gotovo, promućka se i izlije kroz cjedilo. Dobar tek. Smije se koristiti metalni pribor, žlice i cjedila. Smije se pojesti, pasti u sudoper, baciti. Kod cijeđenja se smije (i ne mora) masa stisnuti ili tresti. Može se isprati hladnom ili mlakom vodom ili ne isprati. Može se isprati i ostaviti dan-dva u hladnoj vodi u hladnjaku. Staklenka za fermentaciju može biti čvrsto zatvorena ili samo prekrivena poklopcem. Svaki dan je zrnaca sve više pa postupak ide brže. Najbolje je održavati uvijek istu količinu zrnaca. Ukoliko želite nabaviti kefirna zrnca od mene i isprobati sami, poštom ćete primiti količinu dostatnu za jednu čašu napitka koja će se brzo razmnožiti. Moja kefirna zrnca su uzgajana u sirovom organskom kravljem mlijeku i brzo rastu. Ne poklanjam ih jer tako obično zbog nepažnje završe u odvodu ili sl. Ali: za pristupačnu cijenu možete od viška zrnaca (kad se kod Vas razmnože) darovati one do kojih Vam je stalo. S viškom zrnaca isprobajte napraviti napitak umjesto s mlijekom - s razrijeđenim voćnim sokom, vodom s medom, sokom đumbira ili kokosovim mlijekom (sojino mlijeko ne preporučam zbog toksičnosti)... pa ipak, samo u mlijeku se razvijaju. Na LGG b-aktiv jogurtu od 100 ml piše da pakiranje sadrži 108 (sto milijuna) CFU (colony forming units) bakterija LGG. 100 ml kefira koji ćete pomoću ovih zrnaca pripremiti sadržavati će i do 1011 (sto milijardi) CFU (tisuću puta više a za manju cijenu, jer vas košta samo mlijeko), najvećim dijelom bakterija među kojima su prepoznati: LAKTOBACILI Lactobacillus acidophilus Lb. brevis [Possibly now Lb. kefiri] Lb. casei subsp. casei Lb. casei subsp. rhamnosus Lb. paracasei subsp. paracasei Lb. fermentum Lb. cellobiosus Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus Lb. delbrueckii subsp. lactis Lb. fructivorans Lb. helveticus subsp. lactis Lb. hilgardii Lb. helveticus Lb. kefiri Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum Lb. kefiranofacienssubsp.kefiranofaciens Lb. parakefiri Lb. plantarum STREPTOKOKI/LAKTOKOKI Streptococcus thermophilus St. paracitrovorus ^ Lactococcus lactis subsp. lactis Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis Lc. lactis subsp. cremoris Enterococcus durans Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides Leuc. dextranicum ^ KVASCI Dekkera anomala t/ Brettanomyces anomalus a Kluyveromyces marxianus t/ Candida kefyr a# Pichia fermentans t/ C. firmetaria a Yarrowia lipolytica t/ C. lipolytica a Debaryomyces hansenii t/ C. famata a# Deb. [Schwanniomyces] occidentalis Issatchenkia orientalis t/ C. krusei a Galactomyces geotrichum t/ Geotrichum candidum a C. friedrichii C. rancens C. tenuis C. humilis C. inconspicua C. maris Cryptococcus humicolus Kluyveromyces lactis var. lactis # Kluyv. bulgaricus Kluyv. lodderae Saccharomyces cerevisiae # Sacc. subsp. torulopsis holmii Sacc. pastorianus Sacc. humaticus Sacc. unisporus Sacc. exiguus Sacc. turicensis sp. nov Torulaspora delbrueckii t * Zygosaccharomyces rouxii ACETOBAKTERIJE Acetobacter aceti Acetobacter rasens ______________________________________________ Legenda t Teleomorph. Sexual reproductive stage. Yeast form pseudo-mycelium as in Flowers of Kefir.aAnamorph. Asexual reproductive stage. Reproduce by budding or forming spores or cell splitting [fission].# Can utilize lactose or lactate.^ Aroma forming.subsp. Sub specie type.sp.Specie type.sp. nov. New strain or new specie strain type.biovar. Biological variation strain type. var. Variety type. Units Count of Microbes in Gram Stained Kefir Grains Bacilli [single cells, pair, chains] Streptococci [pair, chains] Yeast [single cells] The Means Range Bacilli 66, 62-69% Streptococci 16, 11- 12% Yeast 18, 16- 20% [11] Evolucijski slijed sojeva i vrsta tijekom ciklusa dobivanja kefira Laktokoki > Laktobacili > Leukonostoki > Kvasci > Acetobakterije Microbial Composition of Kefir at End of Fermentation [colony forming units/ml] ** Lactococci : 1,000,000,000 Leuconostocs : 100,000,000 Lactobacilli : 5,000,000 Yeast : 1,000,000 Acetobacter : 100,000 Kefir je probiotički (korisni mikroorganizmi) i prebiotički (sadrži tvari koje pospješuju rast korisnih mikroorganizama) napitak koji uspostavlja ravnotežu u crijevnoj flori i time jača imunitet i popravlja probavu. U terapijske svrhe uzima se litra dnevno, po mogućnosti od neprokuhanog mlijeka pašnih životinja a svi mogu uzimati neograničenu količinu ovog osvježavajućeg napitka u svakoj prilici. Preporučam krenuti s manjom dozom (1 dl dnevno) pa postupno povećavati jer će kefir u početku radikalno promijeniti sastav crijevne flore (korisne bakterije će tamaneći patogene zauzeti njihovo mjesto) pa može doći do prolaznih smetnja s probavom. Od kefira možete napraviti i ukvasani kruh tako da umjesto kvasca koristite kvas na bazi kefira. Ukoliko kefir procijedite na gazu, možete dobiti kefirni sir.